Hvad skaber god vin ... Fantastisk?

Hvad gør en god vin ... fantastisk? Ved at forstå de processer, der er involveret i at fremstille en god vin, kan du identificere en god vin baseret på din egen smag. Det betyder ikke noget, om du er en samler eller en nybegynder af vinens verden, et solidt fundament giver grundlaget for, hvordan man finder god kvalitet (uanset pris).

Hvad skaber god vin ... Fantastisk?

Videnskaben bag stor vin



Carlo Mondavi og jeg satte os ned for at diskutere drueudvælgelses- og vinfremstillingsprocesserne til en præsentation. Målet med præsentationen var at påpege de vigtigste facetter af, hvad der definerer en god vin, så deltagerne ved, hvad de skal se efter, når de søger god vin. Vi besluttede, at det var en god idé at dele koncepterne inden for alle

BEMÆRK: Carlo Mondavi er barnebarn af Robert Mondavi-partner i Kontinuerlig ejendom på Pritchard Hill i Napa Valley og grundlægger af Raen Winery der har specialiseret sig i Pinot Noir-vine fra Sonoma-kysten. Forresten er Mondavi-familien ikke længere forbundet med Mondavi-vinmærket, som ejes af Constellation.

Hvad gør god vin ... fantastisk?

Hvad gør god vin ... fantastisk?
Vi kom op med en liste over 4 søjler, der i det væsentlige opsummerer, hvad der gør en god vin:

  1. Store druer
  2. Stor vinfremstilling
  3. Langsigtet syn
  4. Kunst

”At lave god vin er en færdighed, at lave god vin er en kunst” -Robert Mondavi



Essentials til vinindlæring

Essentials til vinindlæring

Få alle de vigtige sommelierværktøjer til din vinuddannelse.

Køb nu

Druer og vinfremstilling: Vi er alle enige om, at du har brug for ingredienser af høj kvalitet og enestående tilberedningsevner for at fremstille fremragende sushi (forestil dig Sukiyabashi Jiro i Jiro Dreams of Sushi), så det er let at acceptere, at den samme idé også gælder for god vin.

Langsigtet syn: Der er mange spændende nye vingårde og vinproducenter, men de store har en ting til fælles: de tænker stort. Så snart vingårdens grundlægger mener, at deres vingård kan fortsætte med at eksistere, når de er væk, tænker de anderledes på, hvordan de udvikler deres brand og i sidste ende, hvordan de laver vin.



Kunst: Der er denne udefinerbare x-faktor til god vin, der er svært at kvantificere på en videnskabelig måde. Kunst er også et meget personligt valg, der virkelig kommer ned i betragteren. Jo mere uddannet du er til at forstå kunsthåndværket, jo mere sofistikeret / nuanceret bliver din smag. Vinproducenter, ligesom kunstnere, følger forskellige ideologier, og disse kernekompetencer afspejles faktisk i vinen.

Drue dyrkning og vinfremstilling til god vin

Da kunst er et personligt valg, vil vi fokusere på de kvantificerbare aspekter (Druer og vinfremstilling) og efterlade den sjove del af at søge kunstens side af vin, som du kan udforske.

'Du kan lave dårlig vin med store druer, men du kan ikke lave god vin med dårlige druer.' -Robert Mondavi

Druer Terroir og Vintage

Når du simrer ned alle de mange processer, der er involveret i dyrkning af store druer, er der stort set to overvejelsesområder:

standard flaske vin størrelse
  • Terroir: Terroir er i det væsentlige moderaturens indflydelse på vindyrkning og inkluderer klima, jord og andre aspekter, der beskæftiger sig med den naturlige verden.
  • Årgang: Dette område involverer de valg, som mennesker træffer for at lette vindruekultur i et enkelt år / årgang (dvs. beskæring, kunstvanding, jordbehandling, skadedyrsbekæmpelse, høsttid osv.).

Terroir

Hvad er Terroir i vin
Ordet 'terroir' kan betyde mange ting for forskellige vineksperter, så vi har for enkelheds skyld defineret terroir som reference til en regions klima, jord og flora.

Folk taler meget om jord og klima, når det kommer til vin, men der er en tredje komponent, som forskere nu er begyndt at forstå mere: Flora.

bedste vin til skinke middag

Hvad er Flora?
Flora inkluderer alle de levende planter / funghi i et givet område. Dette inkluderer alt fra træer, sagebrush, græs og blomster, helt ned til mikrober som gær og bakterier.

'Du kan finde 50.000 gærpartikler på en enkelt vindrue'
-Carlo Mondavi

Klima

Klima inkluderer ikke kun, hvad der sker med vejr i en stor regional skala, men henviser også til små forskelle fra sted til sted. Der er virkelig 3 detaljeringsniveauer, der kan observeres med klimaet:

  1. Makroklima
  2. Mesoklimat
  3. Mikroklima

Makroklima

Makroklima
Ovenstående figur blev brugt med forfatterens tilladelse, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones et al. 2012).

Fra det arbejde, der er udført af Dr. Gregory Jones , en miljøforsker ved Southern Oregon University, har vi lært, at forskellige druesorter er velegnede til forskellige makroklimaer. Meget enkelt inkluderer et makroklima den gennemsnitlige temperatur og graddage (solindstråling) for en bestemt region i vækstsæsonen. Baseret på diagrammet ovenfor kan vi meget hurtigt se, at visse druesorter er bedre egnet til visse klimaer (f.eks. Pinot Gris i et køligt klima eller Sangiovese i et varmt klima). Fra disse oplysninger kan vi identificere større regioner (såsom Napa Valley), der er bedre egnet til visse vinsorter baseret på deres gennemsnitlige sæsonmæssige klima.

Mesoklimat

Mesoklimatvin
Et nærbillede af Sonoma og Napa Valley, der ligger lige nord for San Francisco, CA i North Coast AVA. Fuldt kort tilgængelig her

Hvis du ringer et trin dybere ned fra makroklimaet, vil du være i stand til at bemærke finesser mellem vine fra forskellige vinmarker inden for en enkelt region. Mesoklimat refererer til klimatiske forskelle i et omfattende område såsom afstand til en flod (hvor det kan være køligere og tåget om morgenen) eller placeringen af ​​en vingård i en forhøjet skråning. Indflydelsen fra mesoklimater er dels, hvorfor Napa Valley er blevet hugget op i 16 forskellige sub-AVA'er (American Viticultural Areas).

Her er nogle grundlæggende spørgsmål, der vedrører en vingårds mesoklimat:

  • Er vingården i en skråning?
  • Er vingården i en dal?
  • Er vingården tæt på en stor vandmasse (sø, hav, flod)?
  • Hvilken retning viner vingården?

Mikroklima

Mikroklima

Endelig går mikroklima helt ned til det enkelte vin. Måske er der en del af en vingård, der er skyggefuld i visse dele af dagen, eller der er luftstrøm i den ene del af vingården og ikke i en anden. Mikroklimaer er det, der påvirker et enkelt vin til at producere druer af høj kvalitet.

Teknologi: I det nordlige Italien udviklede et kooperativ kaldet Cavit i Trentino et regionalt overvågningssystem kaldet PICA . Systemet overvåger ændringer og giver producenterne (via iphone-meddelelser) øjeblikkelige vingårdshåndtering. Indtil videre er PICA et proprietært værktøj, men efterhånden som producenterne udvikler mere avanceret teknologi, ser vi aktivt landbrug baseret på mikroklimaer.

Jordbund

vingårdsjordtyper
Glem udtryk som Goldridge, Kimmeridgian og Jory ... hvad der betyder noget i jord er dræning, pH, jorddybde og jordtemperatur.

Hvad der virkelig betyder noget ved en jord er, hvordan jordens fertilitet påvirker vinstokke gennem hele vækstsæsonen. Der er 4 grundlæggende jordsammensætninger baseret på partikelstørrelse:

  1. Ler: Kendt for at producere rige, strukturerede vine
  2. Sand: Kendt for at producere vine med højere aromater og lidt lysere farveintensitet
  3. Silt: En sværere at styre (vindyrkning-y-talende) jord, der kan producere meget kraftige vinstokke, der leverer mere urteagtige smag, men når det styres, kan det producere vine i en stil, der ligner ler.
  4. Loam: Findes typisk i dalgulve og er typisk ikke forbundet med fin vinfremstilling på grund af høj produktivitet (medmindre blandet med højere niveauer af ler / sand).

Hvad der er interessant ved de ovennævnte jordtyper er, at hvis man ser på de fineste, mest strukturerede, aldersværdige rødvine, vokser de næsten alle på lerdominerende jord (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra , Bourgogne). Ud over dette vokser de mest værdsatte aromatiske vine (som tysk Riesling og Beaujolais) i sandede / stenede jordarter.

Kompleksitet i jord = kompleksitet i vin
Når det forvaltes ordentligt, producerer vinmarker med forskellige jordtyper tendens til at producere vine med mere kompleksitet.

Lavvandede og / eller infertile jordarter
Et kontroversielt emne for jordkvalitet har at gøre med jorddybde. Carlo Mondavi observerede, hvordan Pinot Noir-vinstokke med lavvandet jord (på bjergskråningsmarker) bruger mere energi i vækstsæsonen på frugtudvikling og mindre mod kraft (fremstilling af grønne blade). Reduktionen af ​​energi brugt til bladudvikling resulterede i vine med mindre urteagtig karakter. Og mens nogle måske hævder, at urteagtige noter i nogle vine tilføjer kompleksitet, vokser mange af de fineste vine på ufrugtbare jordarter.

Årgang

Vintage Vin
Hver årgang starter det øjeblik du vælger druer til næste høst om efteråret.

Alle processer og forberedelser, der er foretaget i løbet af året frem til og inklusive høst, definerer jobbet med vinavl eller 'vinavl'.

“Stor vin dyrkes, ikke laves”

crau chateauneuf du pape

Høst

Høstvin druer Timing modenhed
Betegnelser i figur: Brix er målet for sødme hos druer. pH på dette billede viser et estimeret surhedsniveau i en resulterende vin fremstillet med disse druer. pH er logaritmisk og omvendt relateret til surhedsgrad, så en vin med 3,5 pH har et surhedsniveau 5 gange højere end en vin med en pH på 4.

Timing er den vigtigste overvejelse for høst. Når druer er plukket, fortsætter de ikke med at modnes. I køligere regioner skal vinproducenter overveje ændringer i vejret og vælge inden kraftig regn. I regioner med varmt klima kan timing af høsten forkert (selv med et par dage) betyde forskellen mellem en frisk og frugtagtig vin og en slap, overmoden vin.

phenolmodning i vindruer
Modenhed indebærer mere end bare sødme af druer.

Det er vigtigt, at sukkerniveauet er højt nok til høst, men så er der også phenolmodning. Fenolmodning vedrører tilstanden af ​​tanninet i frøene (catechin) og skind (epicatechin) af druen. Vi taler ofte om denne modenhed, når vi beskriver en vin som 'søde tanniner.' Druer med mindre modne frø og skind resulterer i mere strenghed og bitterhed i en vin.

Nogle druesorter har lavere tannin naturligt, og vinproducenter kan vælge dem lidt mere grønne for at tilføje tekstur og syre til en vin (dette er almindeligt praktiseret med Pinot Noir). Andre druesorter har højt tannin (som Cabernet Sauvignon og Nebbiolo) og er bedre at plukke, når den phenoliske modenhed i frøene og skindene er højere.

Vinavlspraksis

bæredygtig vindyrkning
Store vinmarker læner sig mod bæredygtighedssiden af ​​spektret.

Hvis du træder tilbage og kigger på vingårdens vingård som helhed, vil du se, at deres dyrkningsmetoder er et eller andet sted på skalaen af ​​bæredygtighed. De allerbedste vingårde med langsigtet vision er bæredygtige. Og mens de fleste af os tænker på bæredygtighed som en miljøhensyn, involverer det også sociale og økonomiske aspekter. Hver af disse 3 aspekter af bæredygtighed (miljøansvar, social retfærdighed og økonomisk levedygtighed) arbejder sammen og producerer en langsom stigning i rentabiliteten for at opretholde vingården, jorden og samfundet.

Hvad er permakultur? Permakultur er et landbrugssystem, der er bæredygtigt og selvforsynende. Det involverer planlægning af et økologisk og miljømæssigt design, så de tilgængelige ressourcer på en jord kan opbevares og bruges til at opretholde jorden. Denne type landbrugspraksis involverer observation og arbejde med naturlige forhold for at bekæmpe forhindringer i landbruget (skadedyr, rådne osv.). Det er det ultimative mål for bæredygtighed at være selvforsynende, men det er ikke altid muligt. Dette er grunden til, at der findes forskellige typer bæredygtighedscertificeringer, så vi kan forstå, hvilke protokoller en vingård følger.

Du kan læse mere om de andre forskellige typer bæredygtighedscertificeringer og hvad de betyder her.

Vinfremstilling

Vinfremstillingsmetoder
Selv efter gæringen er færdig, fortsætter en vin med at ændre sig, når den bliver ældre.

Når druerne er høstet, begynder processen med at fremstille vin. Det er her, vinproducenten har flere valg, som kan påvirke den resulterende vinstil.

Førstevalget er måske det vigtigste og mindst omtalte: Gær. Gær tilføjer sit eget sæt smag til vin. Gæraromaer omtales som sekundære aromaer og kan variere fra gæragtige, øllignende aromaer til kærnemælk og endda jordhed (svamp). Mens de fleste vine produceres med kommercielt kontrolleret og fremstillet gær, fremstilles mange af de fineste vine i verden med naturlig gær (fra regionen og vingårdens naturlige flora). Naturlige gærgæringer kan være meget sværere at håndtere, men hvis vinmarkerne og vingården har en sund gærpopulation, er slutresultatet en kompleksitet i vinen.

Vinfremstillingsprocesser: Punchdowns og Pumpovers

Pump overs og punch ned vinfremstilling
Drueskind stiger til overfladen af ​​gæringskammeret, og der er blevet udviklet et par teknikker til at genintegrere dem i vinen.

Processen med punchdowns og pump overs er at reintegrere drueskind og frø i den gærende juice, så de rette niveauer af phenolekstraktion kan opnås. Du kan relatere denne proces til omrøring af malerne i din franske presse. Naturligvis har forskellige druesorter brug for forskellige ekstraktionsniveauer for at udvikle positive smagskarakteristika (og ikke de bitre, snerpende eller svovllignende aromaer). Generelt gør Bordeaux-sorterne Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec og Petit Verdot det bedre med ekstraktion med højere intensitet (fx pumpeoverskridelser) og lettere sorter (som Pinot Noir, Syrah og GSM-blandinger) gør det bedre med en mere delikat ekstraktion.

Vinfremstillingsprocesser: Fermenteringstemperatur

Fermenteringstemperatur
Ligesom at lave en ordentlig kop te kræver den rette temperatur (måske mellem 160–175 º / 70–80 CC), skal vin også gæres ved den rigtige temperatur.

Når gær spiser druesukkeret og metaboliserer dem til alkohol, stiger gæringens temperatur. Denne temperaturstigning får flygtige aromaer til at brænde ud, og det er ikke nødvendigvis en god ting. Du kan for det meste antage, at røde vine med flere blomsteragtige noter ofte gæres ved lavere temperaturer (blomsteraromaer er normalt de første, der går), hvilket betyder, at vinproducenten forsøgte deres bedste for at bevare disse flygtige aromaer i gæringen. Når temperaturen bliver for høj, udviser vine mindre frugtsmag og mere jordiske eller bagt smag. Og selvom dette ikke nødvendigvis er en dårlig ting (en chokolade Malbec nogen?), Antyder det, at ikke alle de originale aromaer i vinen blev bevaret.

BEMÆRK: Du vil bemærke et par vinproducenter, der bruger hele klynger af druer i deres gæring. Indeslutningen af ​​stængler vil naturligvis sænke gæringens temperatur.

Ældre betonbeholder til vineg
Når vinen er færdig med at fermentere, tilbringer den tid i et kar til at sætte sig ned og / eller blive ældre. Visse ældningsbeholdere introducerer ilt, som ændrer vinens kemiske tilstand og ændrer smag.

Når gæringen er afsluttet, har vinfremstillingen stadig en vej at gå. Valget af ældningsfartøj spiller en afgørende rolle i udviklingen af ​​en vin.

  • Tank: Rustfrit stål er beregnet til at bevare de originale smag så meget som muligt. Denne afviklingsstil bruges mest til hvide vine, hvor blomster- og urtearomaer er af største betydning.
  • Beton: Betonopbevaringsbeholdere kan trække vejret mere end rustfrit, mens de stadig holder en kølig temperatur. Vine, der er ældet i beton, har et højere niveau af konserverede frugtegenskaber, mens de stadig ser fordelene ved iltindtrængning (for rødvine kan dette omfatte blødgøring af dristige tanniner). Nogle mener, at beton tilføjer en strukturel fornemmelse af mineralitet, men dette er endnu ikke fuldt bevist.
  • Egetræ: Egetræning øger ikke kun iltinteraktionen i vinen, men når tønderne er nye og ristede ('ristning' i det væsentlige brænder og karamelliserer indersiden af ​​tønden for at skabe smag), tilføjer de også smag. De skabte smag inkluderer vanilje, fed, røg, sød tobak og cola og er forårsaget af aromaforbindelser fra eg.

Aldring: Reduktiv vs oxidativ

Reduktiv vs oxidativ vin
Valget af ældningskar er virkelig hvor vinproducenten træffer et visionært / kunstnerisk valg om deres vin. Nogle producenter forsøger at bevare vinens naturlige karakter så meget som muligt ved at bruge neutrale (brugte) tønder, der ikke tilsætter egesmag eller ved ældning af vine i længere tid for at blødgøre vinens egenskaber (syre, tannin osv.). De valg, vinproducenten tager under aldring, kan være det bedste sted at starte, når du udvikler dine egne præferencer.

Fining og filtrering

finbinding og filtrering i vin
Et andet valg i vinfremstillingsprocessen er, hvorvidt vin bødes og filtreres. Vine har ofte en smule uklar farve på grund af opløste aminosyrer i vinen. Finingmidler binder til disse proteiner, og de falder ud af vinen og efterlader det klart. Forresten er de fleste finingsmidler et protein af en slags (kasein fra mælk, æggehvider, fiskeblærer osv.). Næsten alle hvid-, rosé- og mousserende vine bøjes / filtreres på en eller anden måde, men ikke alle røde vine. Filtrering gør i det væsentlige den samme proces med fining, men med filtre, der har mikroskopiske huller.

Tilhængere hævder, at fining / filtrering tydeliggør og stabiliserer vine, og modstandere mener, at ved ikke at filtrere deres vine giver de dem tilføjet tekstur og strukturelle elementer for aldersværdighed. Hovedproblemet med ufinerede og ufiltrerede vine er, at forbrugerne ikke kan lide uklarhed i deres vine, især i hvid, rosé og mousserende vine.

Aftapning

Skruehætter vs propper
Nu har vinproducenter observeret succes for langvarig ældning af både propper og skruelåg.

Når det kommer til aftapning, mener mange, at vine med skruelågelukninger ikke er af høj kvalitet som vine, der er lukket med propper. Dette er ikke sandt. Mange avancerede producenter vælger naturlige propper, men der er mange, der henvender sig til skruelåg som en mere pålidelig metode (skruelåg forårsager ikke korkfarvning). Faktisk lav kvalitet agglomererede propper har en tendens til at være mere problematisk end skruehætter. Vores eneste takeaway er, at begge metoder er egnede til fin vinfremstilling.

Glad søgning og hilsen!

vine fra søde til tørre


Videnskaben bag stor vin - del 1 af Wine Folly