Forståelse af surhed i vin

Hvad er surhed i vin, og hvordan smager man det? Også, hvor sur er vin? Og hvorfor er surhed vigtig? Svarene på disse spørgsmål og et par flere hjælper dig med at forstå dette centrale vinegenskab. At vide om surhedsgrad vil hjælpe med at definere, hvad du kan lide, samt forstå surhedens rolle, når du parrer vin og mad.

ph-of-common-drinks



Forståelse af surhed i vin

Syrer er en af 4 grundlæggende træk i vin (de andre er tannin, alkohol og sødme). Surhed giver en vin sin syrlige og sure smag. Grundlæggende set ligger alle vine på den sure side af pH-spektret, og de fleste spænder fra 2,5 til ca. 4,5 pH (7 er neutral). Der findes flere forskellige typer syrer i vin, som vil påvirke, hvor sur en vin smager. De mest udbredte syrer, der findes i vin, er vinsyre, æblesyre og citronsyre.

Sådan smager du surhed i vin

Sid et øjeblik og forestil dig, at du smager limonade, og vær opmærksom på, hvordan din mund pucker bare ved at tænke over det. Denne fornemmelse er, hvordan vores mund forventer surhedsgraden i limonade. Den næste gang du smager på vin , vær opmærksom på denne specifikke puckering sensation. Efter at have smagt adskillige vine skaber du et mentalt benchmark for, hvor surheden rammer din gane, og du begynder også at bemærke, at nogle vine (såsom Riesling ) har en tendens til at have højere syre end andre.

hvilken slags vin med fisk
TIP: pH er en logaritmisk skala, så teoretisk er en vin med en pH på 3 ti gange mere sur end en vin med en pH på 4.

Sødme mindsker følelsen af ​​surhed

bomuld-slik-lambrusco-rosato-vin-parring
Den perfekte måde at kontekstualisere, hvordan sødme reducerer følelsen af ​​syre i vin, er at sammenligne, hvordan du reagerer på at smage en rå citron til Coca-Cola. Teknisk set har de samme pH (omkring 2,5), men da koks er sød, er den ikke så intens. Det er derfor Brut mousserende vine smag tørt, men har kun et par gram pr. liter resterende sukker.



Balancering af surhedsgrad i parring af mad og vin

Smagparringsteori om mad og vin
Siderne 32–33 i Vin dårskab: Den væsentlige guide til vin

De bedste vinværktøjer

De bedste vinværktøjer

Fra nybegynder til professionel giver de rigtige vinværktøjer den bedste drikkeoplevelse.

Køb nu

Når du parrer mad og vin, er det nyttigt først at tage højde for smagen, der findes i en skål (sød, sur, bitter, salt, fedt, umami osv.) Dit mål er at skabe en grundlæggende profil af skålen i dit sind og vælg derefter en vin, der komplimenterer disse grundlæggende træk. Når du arbejder med surhed, vil du bemærke, at sødme, salt og fedt balancerer den sure smag af surhed. Det er derfor Champagne og pommes frites par så godt sammen (syre + fedt og salt).



Surhed i vin er vigtig

surhedsgrad-ph-niveau-i-vin-og-drikkevarer

Så meget som moderne sundhed har dæmoneret sure fødevarer, er surhed et essentielt træk i vin, der er nødvendig for kvalitet. Store vine er i balance med deres 4 grundlæggende træk (surhed, tannin , alkohol og sødme ) og når vin bliver ældre, fungerer surheden som en buffer til at bevare vinen længere. For eksempel, Sauternes, en vin med både høj syre og sødme er kendt for at blive ældre i flere årtier.

Hvordan klima spiller ind i surhed i vin

Surhed er et perfekt eksempel på et af de grundlæggende smagstræk, der påvirkes af forskellige klimaer (varm mod cool) .

Når vindruer stadig er grønne, har de meget høj surhed. Efterhånden som de modnes, aftager surheden, og sødmen øges. Det perfekte øjeblik er naturligvis, når druen er perfekt sød, moden og stadig har tilstrækkelig syre til at fremstille god vin. Det er her klimaet kommer ind. En region, der producerer vine med naturligt højere syreindhold, har enten køligere natttemperaturer eller en kortere vækstsæson. De kølige nætter og koldt vejr forhindrer druerne i at miste deres surhed. I en region med en kortere vækstsæson er der også muligheden for, at druerne aldrig bliver modne nok, hvilket resulterer i både mere tærte og mere urteagtige vinsmagning.


Surhed i vin er kompleks

vanderlee-vingård-surhed-i-vin-diagram

Et diagram over pH og sukker niveauer til vinfremstilling. fra Vanderlee Vineyard blog

Emnet for surhed i vin kan gå ganske dybt. For eksempel kan den type syre, der findes i en vin, også påvirke vores opfattelse af surhed. Et godt eksempel på dette er forskellen mellem unoaked vs. oaked Chardonnay. Under aldringsprocessen omdannes en vins æblesyre ofte til mælkesyre (i en proces kaldet Malolaktisk gæring ), hvilket resulterer i en glattere, mindre syrlig vinsmagning.

En anden facet af vin, der kan være forvirrende, er en vins samlede syreindhold. Dette er noget, der ofte bemærkes på et vintechark. Total surhed fortæller os koncentrationen af ​​syrer i vin, mens pH-niveauet fortæller os, hvor intens disse syrer smager. For eksempel, hvis du har en vin med 6 g / l total syreindhold og en pH på 3,2, smager den mere surt end en vin med 4 g / l total syreindhold med det samme pH-niveau.

Nu kan du ikke lade være med at tænke på surhedsgrad næste gang din mund vander ... Salut!