Hvordan fremstilles mousserende vin

Lær de primære metoder, der bruges til mousserende vinproduktion, herunder den traditionelle champagnemetode og tankmetoden (brugt til Prosecco).

Mousserende vin er måske bare den mest tekniske af alle vine i verden - selvom det er så let at drikke! Årsagen til, at mest mousserende vin er så kompleks, er på grund af behovet for to gæringer, den ene til at fremstille vin og den anden til at lave bobler. Siden mousserende vine først blev introduceret (startende i midten af ​​1500'erne), er der udviklet adskillige processer, som hver resulterer i en unik sub-stil af mousserende vin. Se på de vigtigste produktionsmetoder for mousserende vin, og hvilke vine der fremstilles med hver teknik.



Hvordan fremstilles mousserende vin

Der er 6 hovedmetoder, hvormed mousserende vine produceres, hvilket hver resulterer i et andet kulsyreindhold og i sidste ende en anden stil med sprudlende! Vi diskuterer alle stilarter, men de to, der er mest værd at være opmærksomme på, er traditionel metode (brugt til champagne osv.) Og tankmetode (brugt til Prosecco osv.).

  • Traditionel metode
  • Tank metode
  • Overførselsmetode
  • Forfædres metode
  • Kontinuerlig metode
  • Kulsyre
Disgorgement Champagne Lees

Champagne rå a.k.a. 'Du læser' kilde



Under pres

Mousserende vine har forskellige trykniveauer, som påvirker vores opfattelse af deres smag. Jo højere tryk, jo mere fine bobler. Her er nogle accepterede vilkår for mousserende vin med hensyn til bobletryk:

  • Beady: en vin aftappet med<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
  • Halvglitrende: (aka Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) en vin med et tryk på 1-2,5 atmosfærer (14,7-37 psi), der er let mousserende.
  • Mousserende: (aka Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) EU har anset, at sprudlende vine med 3 eller flere atmosfærer kan mærkes som mousserende.


traditionel-metode-champenoise-mousserende-vin-champagne

Essentials til vinindlæring

Essentials til vinindlæring

Få alle de vigtige sommelierværktøjer til din vinuddannelse.



Køb nu

Traditionel metode

a.k.a. Champenoise-metode, traditionel metode, Cap Classique-metode, Metodo Classico, klassisk flaskefermentering
Eksempler: Gravning , Champagne, Cremant , nogle Sekt, Italiensk Classic Method-vine (inklusive Franciacorta og Trento)
Flaske pres: 5–7 atmosfærer eller ~ 75–99 psi

Den traditionelle metode til mousserende vinfremstilling blev tildelt en UNESCO-arv i Champagne i 2015. Det er - uden tvivl - den mest værdsatte metode til produktion af mousserende vin med hensyn til kvalitet, og på samme tid er den også den dyreste produktionsmæssigt. Den vigtigste facet ved den traditionelle metode er, at omdannelsen fra en stille til en mousserende vin sker helt inde i flasken.

  1. Basisvin eller 'Cuvée': druer plukkes (normalt kun en lille smule yngre for at bevare surheden) og gæres til en tør vin. Derefter tager vinproducenten de forskellige basisvine og blander dem sammen til det, franskmændene kalder en ”cuvée”, som er den sidste mousserende vinblanding.
  2. Tegne: Gær og sukker tilsættes til cuvée for at starte den anden gæring, og vin aftappes (og toppes med kronehætter).
  3. 2. gæring: (inde i flasken) Den anden gæring tilføjer ca. 1,3% mere alkohol, og processen skaber CO2, der fanges inde i flasken, hvorved vinen kulsyrer. Gæren dør i en proces kaldet autolyse og forbliver i flasken.
  4. Aldring: Vine ældes på deres bær (de autolytiske gærpartikler) i en periode for at udvikle tekstur i vinen. Champagne kræver mindst 15 måneders ældning (36 måneder for vintage Champage). Cava kræver mindst 9 måneders ældning, men kræver op til 30 måneder for Gran Reserva Cava. De fleste tror, ​​jo længere vinen ældes på dens bærer, jo bedre.
  5. Riddling: Afklaring sker ved at sætte flasken på hovedet, og de døde gærceller samles i flaskens hals.
  6. Disgorging: Fjernelse af sediment fra flasken. Flaskerne placeres på hovedet i frysevæske, som får gærbitene til at fryse i flaskens hals. Derefter springes kronhætten af, hvilket gør det muligt for den frosne klump bølger at skyde ud af flasken under tryk.
  7. Dosering: En blanding af vin og sukker (kaldet Exposition likør) tilsættes for at fylde flaskerne, og derefter flaskes korket, kablet og mærket.

tank-charmat-mousserende-vin-cuvee-tæt-prosecco

Tank metode

a.k.a. Charmat Method, Metodo Italiano, Cuvée Close, autoklave
Eksempler: Prosecco , Lambrusco
Flaske pres: 2-4 atmosfærer (ATM) 30-60 psi

Tankmetoden opstod under de industrielle fremskridt, der blev foretaget i det tidlige 20. århundrede og er den vigtigste proces, der anvendes til Prosecco- og Lambrusco-vine. Den største forskel mellem tankmetoden og den traditionelle metode er fjernelsen af ​​den enkelte flaske, da skibet bruges til at gøre en stille vin til en mousserende. I stedet tilsættes basisvine sammen med sukker og gærblandingen (Tirage) i en stor tank. Da vinen har en anden gæring, får CO2 frigivet fra gæringen tanken til at blive under tryk, hvorefter vine derefter filtreres, doseres (med Expedition-likør) og aftappes uden ældning.

Tank-mousserende vine har en meget mere frisklavet karakter med stærkere sekundære (gær) smag. Nogle kan hævde, at tankmetoden ikke er af samme høje kvalitet af en produktionsmetode som den traditionelle metode til mousserende vin. Mens processen er mere overkommelig (og dermed er populær blandt vine af lavere kvalitet), bruges den stadig til fin mousserende vinfremstilling.


mousserende vinfremstillingsoverførselsmetode

Overførselsmetode

a.k.a. Transversage
Eksempler: Lille format (187 ml) og stort format (3L +) mousserende vine med traditionel metode
Flaske pres: 5–7 atmosfærer (ATM) eller ~ 75–99 psi

Denne metode er identisk med den traditionelle metode, bortset fra at vine ikke behøver at blive riddlet og forkælet på samme måde. I stedet tømmes flaskerne i en trykbeholder og sendes gennem trykfiltre for at fjerne de døde gærbiter ( Læs ). Derefter aftappes vinene ved hjælp af fyldstoffer under tryk. Du finder denne metode, der bruges mest til flasker, der ikke er i standardstørrelse (split eller jerobaum og derover).

TIP: Transverseringsmetoden er lidt anderledes end overførselsmetoden, idet vine pusles og forkøres i tanke og ikke kræver filtreringstrinnet.

forfædre-metode-pet-nat-vin

rødvin passer godt sammen med

Forfædres metode

a.k.a. Ancestral Method, Rural Method, Natural Sparkling (aka 'Pet-nat')
Eksempler: Loire, Jura,
Flaske pres: 2–4 atmosfærer (ATM) eller 30-60 psi

Denne metode til produktion af mousserende vin bruger iskolde temperaturer (og filtrering) til at stoppe gæringen midtvejs i en periode på flere måneder, hvorefter vin tappes på flasken, og gæringen er færdig og fanger CO2 i flasken. Når det ønskede niveau af CO2 er nået, afkøles vine igen, riddles og forkæles ligesom den traditionelle metode, men der tilsættes ingen ekspeditionslikør (sukker). Teknikken kaldes den forfædres metode, fordi det antages, at dette er en af ​​de tidligste former for mousserende vinfremstilling.

Ancestral Diose Method: Denne variant af Ancestral Method tømmer vinene i en trykbeholder og filtrerer i stedet for at riddle og disgorging.

TIP: Flere producenter af Pétillant Naturel-vine vælger at lukke deres vine med en kronhætte.

Kulsyre

a.k.a. Gasinjektion, industriel metode
Eksempler: Ny tidsalder
Flaske pres: 3 atmosfærer (ATM) 45 psi

Kuldsyringsmetoden tager simpelthen en stille vin og karbonater i en trykbeholder. Selv om det er muligt, at denne metode har fordele, er i øjeblikket de eneste kulsyreholdige vine med lavere kvalitet i bulk. Stadig, hvis du nogensinde har drukket New Age på klipperne, mens du sidder udenfor i solen, kan du føle, at det trods alt var ganske okay (BTW, New Age er en kulsyreholdig sød hvidvinsblanding af Torrontés og Sauvignon Blanc).


Kontinuerlig metode

a.k.a. Russisk metode
Eksempler: Lancere
Flaske pres: 4-5 atmosfærer (ATM) eller 60-75 psi

Russerne kan have det med den mærkeligste metode til produktion af mousserende vin endnu! Processen får navnet fra en kontinuerlig tilsætning af gær i tanke under tryk, hvilket gør det muligt at øge det samlede tryk til 5 atmosfærer (eller så meget som mest Champagne). Vine flyttes derefter ind i en anden tank med gærberigelser (sommetider træspåner), som de døde gærstykker knytter sig til og flyder rundt i vinen. Dette giver vinene en autolytisk karakter med samme smag som den traditionelle metode. Endelig flytter vinene ind i det sidste sæt trykbeholdere, hvor gær og berigelse afregnes, hvilket efterlader vinen relativt klar.

Alt i alt tager processen cirka en måned. I øjeblikket er der ikke mange producenter, der bruger den kontinuerlige metode, undtagen for et par store virksomheder i Tyskland og Portugal (og Rusland).

Se fuldt ud Mousserende vinmetoder Infografik