Chef's Method: Den bedste hvidvinssauce

Tænk mere som en kok og lav den bedste hvidvinssauce ved at forstå, hvordan ingredienser fungerer.

Min mor fortalte mig altid, at jeg stolede for meget på opskrifter, og det er sandt. Mad folk elsker at finde eksotiske opskrifter og udføre dem i hjemmekøkkener. Ikke desto mindre undrede jeg mig altid over hendes evne til at tage en flaske vin og hvad der var i hendes spisekammer på det tidspunkt og producere fantastisk mad.



Hvem har virkelig brug for opskrifter alligevel?

Til sidst havde hun ret. Hvis du søger online efter hvidvinssauce opskrifter til kylling eller bourbon sauce til ribben eller marsala efter kalvekød eller rødvinssauce til svinekoteletter, er de næsten alle de samme. Så hvorfor ikke lære det grundlæggende i stedet? Hvem har virkelig brug for opskrifter alligevel?

komponenter-af-en-skål-hvid-vin-sauce

Forståelse af komponenterne i en skål

Stivelsen

Dette er typisk pasta, ris eller kartoffel i forskellige former. I denne primer vil vi fokusere på en sauceret-baseret metode til tilberedning af en skål. Så til stivelsen vil du forberede det på den måde, du finder passende, men lidt underkogt. Du tilføjer det i saucen for at afslutte det.



Proteinet

Ud over kylling, kan fisk, svinekød og rødt kød tofu eller andre erstatninger for kød gå godt her. Forbered dig på det, som du vil, det samme som med stivelserne.

Køb premiere vinindlærings- og serveringsudstyr.

Køb premiere vinindlærings- og serveringsudstyr.

Alt hvad du behøver for at lære og smage verdens vine.

Køb nu

For vores sauce metode er den bedste idé at koge kødet (eller i det mindste brune det) i gryden og derefter sætte det lidt underkogt til side. Du tilføjer dette derefter i saucen for at afslutte det.



Veggies

Der er et basissæt af grøntsager, der vil være en del af processen med at fremstille sauce. For andre typer grøntsager, afhængigt af ”sejheden” i deres konsistens, vil der være forskellige tidspunkter under tilberedningsprocessen for at tilføje dem. For friske og bladgrøntsager vil du tilføje dem i slutningen for at bevare deres friskhed.


Kokkens metode: Opskrift på hvidvinssauce

Her er en alsidig primer, du kan bruge til at lave mange forskellige slags retter med en vin- eller spiritussauce, der binder alle komponenterne ind.

Du finder ud af, at denne metode kan bruges til at fremstille nogle franske, italienske og andre retter i middelhavsstil. Det gør ikke dig til enhver sauce derude, men hvis du leder efter et godt fundament med uendelige muligheder, er dette primeren til dig!

Denne primer producerer nok sauce til 3-4 portioner. Du skal blot fordoble alle målinger for at lave 6-8 portioner.

Opskrift af hvidvinssauce Trin 1

TRIN 1

Få din pande i gang

Varm en stegepande eller gryde på medium høj. Når det er varmt, tilsæt ca. en spiseskefuld olivenolie efterfulgt af ¼ til ⅓ kop ternede løg eller skalotteløg (du kan også tilføje ½ til ⅔ kop gulerødder på dette tidspunkt).

For at få den fulde smag skal du forberede denne sauce i den samme gryde, som du brugte til at tilberede dit protein uden at rengøre eller skrabe.

Den resterende gengivelse af fedt og smag fra dit protein er afgørende for en god sauce. Hvis du har forberedt dig i en anden gryde, skal du tilføje så meget som muligt til denne gryde for at starte.

Forresten er “dryp” det gengivne fedt og de resterende stykker kogt kød i en gryde. Du vil bruge dette som en smagsbase til enhver sauce, du laver.

Pro-tip
  • Hvis du vil have en smøragtig smag, skal du tilføje dit smør senere. Smør brænder let, så tilsæt det ikke for tidligt eller for højt.
  • Skalotteløg afgiver en spicier, mere hvidløg-lignende smag end løg. Prøv dem engang! Bourdain vil smile over dig.

TRIN 2

Få din pande til at lugte godt

Når løgene begynder at afgive fugt, men ikke er brunet, tilsættes ca. 1-2 fed hvidløg i tern. Efter at de andre aromater er begyndt at brune, kan du tilføje ⅓ til ⅔ selleri, hvis du vælger.

Forresten er 'aromater' grøntsager, der afgiver dybe, afrundede smag. Franske aromater kaldes mirepoix (udtalt 'meer-pwah'), som er en del hakket løg pr. to dele selleri og gulerødder. Italienske aromater kaldes sauteret (udtales 'soh-FREE-toh') og inkluderer altid hakket løg og hvidløg.

Når vi taler om terminologi, er 'sved' det udtryk, der bruges til at beskrive, hvordan løg ser ud i gryden, efter at de er opvarmet, men før de bliver brune.

Pro-tip
  • Hvidløg afgiver en ubehagelig smag, når den brænder, så prøv at tilføje den lidt senere end løgene.
  • Selleri kaster meget fugt ud, når det koger, så prøv at tilføje det, når dine andre aromater allerede er brunet.

Hvidvinssaus Opskrift Kokke Metode

TRIN 3

Vintid! Hæld dig selv et glas ...

Når alle aromater er brunet, hæld ½ til ¾ kop vin eller spiritus efter eget valg i gryden. Brug din spatel til at skrabe bunden af ​​gryden grundigt. Se den vedhæftede visualisering for at hjælpe med at vælge, hvilken vin eller spiritus du vil bruge på dette tidspunkt.

Generelt er dette det punkt, hvor du beslutter, om du vil have en lys sauce eller en mørk sauce.

For en let sauce foretrækkes en hvidvin, rose eller klar spiritus. Brug en rødvin eller mørk spiritus til en mørk sauce. For en flødesauce vil begge gøre.

Hvis du ikke vidste, er 'affedtning' processen med at bruge vin, lager eller anden væske til at rense og skrabe bunden af ​​gryden under tilberedningsprocessen.

Pro-tip
  • Brug af en rødvin i en fløde sauce resulterer i et slutprodukt, der er lyserødt.
  • For en mere udtalt smag, tilsæt en spiseskefuld vin eller spirituseddike. For eksempel Champagne eddike i hvidvinssauce.

TRIN 4

Beslutningstid: hvad er du? Italiensk? Fransk?

Når mængden af ​​saucen er reduceret med mindst halvdelen, tilsættes endnu en spiseskefuld eller mere af et fedt eller olie efter eget valg. Når det er inkorporeret, piskes mindst en spiseskefuld mel.

Hvis du går efter en fransk smag, er smør et godt valg for fedtet på dette tidspunkt - italiensk smag bruger mere olivenolie. Det kan være nødvendigt at du justerer mængden af ​​fedt / olie og mel baseret på hvor tyk du vil have din sauce.

er malbec vin sød eller tør

Husk, at tykkelsen vil ændre sig baseret på beslutninger, der træffes i fremtidige trin. Slutresultatet bliver også tykkere, når saucen køler af.


TRIN 5

Urter!

Dette er et trin, du måske beslutter at springe over. Hvis du bruger friske urter i din sauce, skal du tilføje halvdelen af ​​dem nu. Dette vil sikre, at smagen integreres godt. De urter, du tilføjer nu, opretholder ikke deres friskhed, så du tilføjer den anden halvdel senere. Den samlede mængde friske urter, du tilføjer, kan være mellem 1 spsk og ¼ kop.

Pro-tip

For tørre urter betyder det ikke meget, når du tilføjer dem. De har brug for lidt tid til at indarbejde dem i saucen, men ikke meget. Tilføj dem nær slutningen af ​​processen, så du kan justere efter smag. Deres smag i saucen bliver stærkere, når saucen sidder.


TRIN 6

Forklar! Creme-en-størrelse!

På dette tidspunkt kan du tilføje volumen til din sauce. Hvis du går efter en meget reduceret, koncentreret sauce, så spring dette trin over.

Ellers tilsættes mellem ½ og 1 kop væske til volumen. Hvilken slags væske taler vi her? Nå, du kan bruge forskellige typer bouillon, mælk eller fløde.

Til en flødesauce tilsættes ½ til 1 kop kraftig flødeskum eller mælk. Hvis du tilsætter mælk, skal du reducere saucen i så meget som 15 minutter.

Til en let sauce tilsættes ½ til 1 kop kyllingekraft. Til en mørk sauce tilsættes ½ til 1 kop oksekød bouillon. For en let sauce med en fisk kan du endda tilføje en fiskebestand.

Inkorporeringspunkt: Hvis du vælger pasta som din stivelse, vil du gerne indarbejde den på dette tidspunkt. Bare dump det i gryden, bland det rundt og afslut resten af ​​trinnene. Nogle vælger at servere deres pasta og sauce separat, men hvorfor?

Nøglen her er inkorporering af smag. Hvis du planlægger at reducere din bestand eller mælk i lang tid, skal du tilføje dette i midten af ​​trin 7. Du vil ikke koge din pasta for meget.

Forresten er 'Béchamel' navnet på den franske base for alle flødesauce. Processen svarer til det, der er beskrevet i denne primer med to undtagelser. I en ordentlig béchamel reduceres mælken separat og indarbejdes bagefter med en 'roux' (udtales 'roo' - reduceret smør og mel).

I en béchamel er aromaterne også silede af.

Når vi taler om madlavningsudtryk, er 'al dente' et italiensk udtryk, der bruges til at beskrive ideel pasta-færdighed. Du vil have det fast, men ikke hårdt.

Slimy, overcooked pasta er forfærdelig. Fej på siden af ​​forsigtighed og undercook din pasta. Du kan altid simre det i saucen lidt længere for at få det helt rigtigt.

Pro-tip
  • Til den smag i Béchamel-stil tilføj nogle muskatnød, som franskmændene ville.
  • Saucer er meget tilgivende. I sidste ende kan du altid tilføje mere af enhver ingrediens, indtil du får den smag og konsistens, du kan lide.
  • Hvis du laver mad med frisk pasta, koger den hurtigt. Tilføj det i slutningen af ​​trin 7, det behøver kun et par minutter at lave mad.

TRIN 7

Alle elsker lidt ost.

Når du har tilsat din creme eller bouillon, sænk temperaturen til en medium-lav varme og lad saucen simre i 5 til 15 minutter, afhængigt af hvor reduceret du vil have saucen.

Vil du tilføje ost? Hvis du laver en ostesovs, er det meningen at tilføje osten. Afhængigt af hvor stærk osten er, skal du tilføje mellem ¼ og 1 kop ost. Nogle oste, der er værd at prøve, er parmigiano reggiano (¼ til ½ skåret revet), parmesan (1 kop) eller gorgonzola (¼ til ½ kop). Spørg din lokale ostemager om tip til, hvilke oste der fungerer godt i saucer.

Inkorporeringspunkt: Tag det kød, du har tilberedt, og bland det med saucen på dette tidspunkt. Hvis du har lidt underkogt det, skal du afslutte det ved at lade det simre i panden med saucen i et par minutter.

Forresten er “Afredo sauce” et almindeligt udtryk for en italiensk Parmigiano Reggiano cremet ostesauce. Parmesanost er en US-efterligning af italiensk Parmigiano Reggiano, som du begge kan finde i dit lokale supermarked.


TRIN 8

Efterbehandling.

Tid til at krydre og rette. Start med ¼ tsk salt og en sp tsk peber. Smag det. Det skal være smagfuldt og have et let spark. Hvis det er kedeligt, tilsæt lidt mere salt. På dette tidspunkt kan du være kreativ, prøv nogle forskellige urter og krydderier! Prøv at holde det simpelt og overdriv det ikke. Hvis du bruger friske urter, er det tid til at indarbejde den anden halvdel.

Inkorporeringspunkt: På dette tidspunkt kan du blande din ris i, hvis det var din valgte stivelse, medmindre du vælger at lade den være adskilt. Samme med dine kartofler.

Hvis du tilføjer på dette tidspunkt, ville du sandsynligvis ikke underkoge nogen af ​​dem. Hvis du vil tilføje dem tidligere, kan du tilføje det på samme tidspunkt som pastaen, selvom dette kræver lidt øvelse. Det kan let blive til et grødet rod.

Pro-tip

Lær at rette ved at forstå, hvilke smagsstoffer der annullerer hinanden. For salt? Tilsæt noget volumen, syre, fedt eller sødme. For krydret? Tilsæt noget fedt. For kedelig? Tilsæt lidt salt. Saucer er meget tilgivende, du ender bare med mere sauce. Brug for noget syre? Tilsæt lidt citronsaft. Brug for lidt sødme? Prøv melasse eller skat.